Ngọt – Chua – Đắng là 3 vị cơ bản mà chúng ta có thể dể dàng nhận biết khi thưởng thức một tách cà phê. Tuy nhiên trên thực tế cà phê là sự cân bằng và hài hòa của ngũ vị: đắng, chua, mặn , ngọt và cay.
Vị Ngọt là do lượng đường Fructose và Glucose có trong hạt cà phê tạo nên. Khi hạt cà phê được rang, phần lớn lượng đường này đươc Caramen hóa, góp phần tạo ra vị đắng, màu nâu và mùi hương khét. Vị ngọt của cà phê càng tăng lên theo cấp độ rang khi hàm lượng đường được caramen hóa và đạt đỉnh ở cấp độ Full City đến Full City Plus và giảm lại khi cà phê càng rang cực đậm, lúc này lượng đường sẽ bị cháy và có mùi khét. Do đó vấn đề là làm sao cà phê sau khi rang vẫn đảm bảo được hương vị và không bị cháy khét. Một phần đường còn lại tạo nên vị tinh tế, nhẹ nhàng trong ly cà phê. Vị ngọt của cà phê được cảm nhận ở đầu lưỡi. Cà phê ngon sẽ có vị ngọt tự nhiên, hài hòa với các vị trong cà phê.
Vị Đắng ngon là do những hợp chất hữu cơ tạo ra chứ không phải là do sự cháy khét của vấn đề rang gây ra. Khi pha chế cũng gây ra vị đắng trong cà phê, đó là sự hòa tan của chất kiềm và tổng lượng chất hòa tan trong tách cà phê. Ngoài ra vị đắng ảnh hưởng bởi hàm lượng cafein và acid chlorogenic acid đó là lý do tại sao cà phê Robusta đắng và gắt hơn cà phê Arabica. Vị đắng là kết quả của sự tương tác từ hợp chất Trigonelline trong cà phê với các gai vị giác nằm trên mặt sau của lưỡi. Trigonelline phát sinh tỉ lệ thuận với nhiệt độ và mức độ rang. Vị đắng có thể làm giảm tính axit trong cà phê nên nó tỉ lệ nghịch với vị chua trong cà phê.
Vị Chua là đặc điểm chính của dòng cà phê Arabica, được cảm nhận xen lẫn với vị đắng, tạo ra một cảm nhận rõ ràng, sắc nét về chất lượng cà phê. Vị chua của cà phê đươc cảm nhận bởi hai bên cạnh của luỡi. Nếu không đủ độ axit cà phê sẽ nhạt nhẽo. Do đó, tính axit tạo ra cảm giác thú vị và đặc biệt khi chúng ta thưởng thức cà phê. Nhiều người trong chúng ta sẽ rất ngạc nhiên khi biết rằng hạt cà phê rất chua, vị chua ấy là do lượng acid hữu cơ có trong hạt cà phê như citric, malic, lactic, pyruvic và acetic acid và ngoài ra cũng ảnh hưởng rất lớn do sự lên men trong quá trình chế biến hạt cà phê. Ngoài ra độ chua cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi độ mịn cà phê khi xay, càng nhuyễn càng hòa tan nhiều acid, nhiệt độ nước ở mức 94°C thì lượng acid ra nhiều nhất, và thời gian càng lâu càng ít chua do bị trung hòa bởi chất kiềm có trong cà phê.
Vị Mặn hàm lượng muối khoáng trong hạt cà phê thường nằm ở dạng muối vô cơ tự do như NaCl, KCl. Vị mặn được cảm nhận ở gần cuối lưỡi, khi để nguội sẽ cảm nhận được rõ ràng hơn. Vị mặn thường là vị không được mong muốn trong cà phê vì nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống.
Vị Cay - Theo các chuên gia về cảm quan,ngoài đắng , ngọt, chua và mặn trong cà phê còn có vị cay. Tuy nhiên với những ai có vị giác tinh tế thì mới có thể cảm nhận ra vị cay này trên mặt sau cảu lưỡi khi thưởng thức cà phê.
Vị Mặn, Cay là hai vị khó có thể cảm nhận một cách rõ ràng như các vị khác trong cà phê.
----------------------------------------------------------------------
Trở thành nhà phân phối trên toàn cầu xin liên hệ:
Công ty TNHH Đầu Tư Phát Triển Thiên Sa - G20 VIỆT NAM
Địa chỉ văn phòng: Số 83 Đường 281 Lý Thường Kiệt, Phường 15, Quận 11, Tp. HCM
Email: Coffee.g20vietnam@gmail.com - Hotline: 0942 85 79 88
Hợp tác phát triển trong nước/ hệ thống quán / tư vấn khẩu vị, cung cấp cafe hạt, cafe rang xay:
Email: Mrtuyen.g20@gmail.com – Hotline: 0942857988
